L’hygiène dans l’agroalimentaire

Une des questions qui revient souvent en ce moment : « Peut-on attraper le Covid-19 par le biais de l’alimentation ? » Qu’en est-il ? Focus sur les entreprises agroalimentaires.

La réponse

Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments, une personne infectée peut contaminer les aliments en les préparant ou en les manipulant avec des mains souillées, voir en cas d’éternuement.

Mais, selon Marta Hugas, responsable scientifique à l’Autorité européenne de sécurité des aliments, « l’expérience que nous avons des épidémies précédentes (SARS-CoV, MERS-CoV), montre que la transmission via la consommation d’aliments n’a jamais eu lieu. Pour l’instant, rien n’indique que ce coronavirus soit différent à cet égard ».

Attention à bien respecter les règles d’hygiène lors de la préparation du repas (se laver les mains, le plan de travail, les ustensiles).

De même, le Covid-19 est sensible aux températures de cuisson. Soumis à une température de 63°C pendant 4 min, le risque de contamination diminue de 10 000 !

machine d'analyse laboratoire

Et dans les industries agroalimentaires ?

Dans l’agroalimentaire, l’hygiène est un critère qui impacte toute l’entreprise. En période de calme comme en pleine saison ou en crise sanitaire, tout est mis en place afin de produire efficacement avec un risque minimum.

Des salarié(e)s préparés et des outils conçus spécifiquement

Les premiers concernés sont les hommes & les femmes qui y travaillent et qui manipulent les aliments : ils/elles doivent porter des vêtements spécifiques pour éviter tout problème. Cet équipement compte un tablier, une charlotte, des manchettes, des gants, des couvre-chaussures…

Ils/elles doivent également se laver les mains à de multiples reprises, en passant d’une salle à l’autre, et passer par un pédiluve afin de désinfecter les couvre-chaussures.

Au niveau matériel, des équipements spéciaux sont installés afin de garantir la sécurité alimentaire : des systèmes d’analyse des températures pour assurer la chaîne de froid, des portes conçues avec des matériaux respectant les normes alimentaires et résistantes aux chocs. Il existe aussi des rideaux prévus pour une isolation très efficace du froid comme du chaud.

nettoyage industrie agroalimentaire

Des normes strictes

Étant donné les enjeux commerciaux d’un monde globalisé et la provenance de certaines denrées, les normes concernant l’hygiène dans l’industrie agroalimentaire sont la plupart du temps élaborées par des instituts nationaux ou internationaux. Elles aident les usines à produire des produits sains dans le respect des législations.

La norme ISO 22000 aussi appelée HACCP est appliquée aux entreprises de la filière agroalimentaire depuis 2005.

Son objectif ?

Faciliter la gestion de la sécurité des produits alimentaires. Des guides de bonne hygiène sont à suivre par les professionnels. Sont concernés par ces directives :

  • Les producteurs(trices) d’aliments
  • Les professionnels de bouches (restaurants, poissonneries)
  • Les entreprises de logistique, de transport, de stockage et de distribution
  • Les fournisseurs(euses) d’équipement agroalimentaires
  • Les entreprises de nettoyage et d’entretien

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) comprend 7 étapes d’identification, d’évaluation et de description des mesures de maîtrise des dangers.

Des spécialistes

Pour assurer le respect des normes dans les industries agroalimentaires, il y a le/la Responsable Qualité et son équipe.

Chargé(e) de contrôler toute la chaîne de fabrication d’un produit et de garantir la sécurité des aliments qui sortent de l’usine, il/elle peut être issu d’un parcours en Licence Pro Qualité-Hygiène-Sécurité-Environnement. Au quotidien, il/elle est en relation avec tous les services. En cas de problème, il/elle livre son analyse et apporte des solutions. Ce métier est également accessible via une filière type “ingénieur en qualité”.

L’ingénieur(e) Responsable de Production ESIAB ou Agrocampus Ouest est également formé(e) aux enjeux de la QHSE dans l’agroalimentaire.

Enfin, pour aller plus loin, tous/toutes les salarié(e)s de l’industrie alimentaire sont formé(e)s à l’hygiène, une particularité que l’on ne retrouve dans aucun secteur. Tout le monde est impliqué !

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Pour conclure

Même si le risque zéro n’existe pas, l’industrie agroalimentaire est bien préparée pour répondre aux enjeux et aux challenges de la production alimentaire ! Même si la prudence est de rigueur, nul besoin de s’inquiéter d’une contamination au Covid-19 dans vos assiettes !